De Klok
  • 14/16

TipZ&
TrickZ.

  • 49 jaar
  • Meester Boulanger
  • Lid Nederlands BoulangerieTeam (2x derde plaats op EK)
  • Coupe du Monde de la Boulangerie (finalist)
  • Bij Zeelandia sinds 2008
  • Lid TSA-team (Technical Support & Applications)
  • mark.plaating@zeelandia.nl en 06 – 12 47 50 37

Onze applicatie-expert Brood

Mark Plaating.

Aan het woord.

 

Glans op het brood bij een rotatieoven.

Een blinkende korst verhoogt de aantrekkelijkheid in het schap. Vaak heeft het wassen met water in een rotatieoven niet zoveel effect. De korstkleur blijft dan nog wat mat. Soms helpt meer stomen wél voor de glans, maar dat heeft een risico: bij te veel stoom bakt het brood minder mooi. Toch zijn er wel degelijk mogelijkheden om de glans van de korst te vergroten. Zoals direct na het bakproces het brood ‘ouderwets’ wieksen of een heel dun laagje Carlex Spray over het brood spuiten.

De bakstabiliteit van instant room verhogen.

Wanneer er gele room wordt meegebakken in een brood (zoals bij koffiebroodjes), dan is het beter om de roompoeder en het water kort met elkaar te mengen. Hierdoor wordt de bakstabiliteit verhoogd en zal de room wat minder snel “weglopen”of krimpen tijdens het bakken.

Als voorbeeld: Normaal gesproken wordt geadviseerd om de room ca. 3 minuten in de 3e versnelling te kloppen. Om het meer bakvast te maken is dan 2 minuten in de 2e versnelling al meer dan voldoende.

Spekrand in busbrood voorkomen.

Als het te lang duurt voordat de warmte in het deeg komt, ontstaat in het blik een spekrand en/of een dikke korst. Het deeg krijgt immers langer de kans om van binnenuit druk uit te oefenen naar buiten toe. Dit wordt ook wel ‘traag bakken’ genoemd. De oplossing is meer warmte in het begin van het bakproces brengen. Bijvoorbeeld door warmer te schieten, de oven langer te laten branden in de eerste bakfase, of voor een wat langere of intensere convectie te kiezen. Zo wordt de korst meer ‘gezet’ waardoor die dunner wordt en zich niet of minder een spekrandje vormt. Je kunt eventueel de oventemperatuur in de laatste fase ietsje terugzetten wanneer er te veel verkleuring op de korst ontstaat. Maar vaak is dat niet eens nodig.