TipZ&
TrickZ.
Aan het woord.
Het belang van soortelijk gewicht.
Bij de bereiding van kapsel en cake wordt het belang van soortelijk gewicht helaas soms vergeten. Terwijl dat juist de basis vormt voor een perfect eindresultaat. Het soortelijk gewicht heeft namelijk invloed op de bakeigenschappen, de structuur en het mondgevoel. Daarnaast zorgt het juiste soortelijk gewicht dat het kapsel minder tot niet inzakt. Goed om nog even in herinnering te roepen: het soortelijke gewicht is het aantal grammen per liter. Oftewel het gewicht bij een bepaald volume. Elke droge stof heeft een eigen zwaarte. De hoeveelheid lucht die je onder het beslag mengt bepaalt uiteindelijk letterlijk de ‘luchtigheid’, en dus het volume. Je meet vervolgens het bereikte soortelijk gewicht met een volumebeker waarin precies één liter past. Plaats deze op de weegschaal en tarreer. Vul de volumebeker met beslag en strijk dit met behulp van een glaceermes gelijk af met de rand. Check of de gevonden waarde overeenkomt met het soortelijk gewicht dat op elk Zeelandia etiket staat. Wijkt het af en bent u niet tevreden? Bel dan even met onze adviseurs.
Belangrijk: het soortelijk gewicht is afhankelijk van de temperatuur van de grondstoffen. Wij raden dan ook aan om meermaals per jaar, in elk geval in de zomer en in de winter, te controleren of je de opkloptijd moet aanpassen voor een jaarrond stabiel eindproduct.
Perfecte letters en staven.
Het is nu zomer, maar we denken ook alvast aan de decembermaanden. Je kunt immers niet vroeg genoeg beginnen met de voorbereiding!
In de laatste maanden van het jaar maak je zo de mooiste en lekkerste letters en staven:
- Verwerk de amandelspijs op bakkerijtemperatuur (18-20 °C).
- Rol de korst in kleine stappen uit tot een dikte van 1,75 mm.
- Verwijder de bloemresten met een borstel en spray de korst met een plantenspuit gedoseerd in met water. Maak de korst niet te nat: het doel is plakken, niet glijden!
- Rol de spijs altijd in de breedte in, dit vermindert de kans op uitbakken.
- Zorg voor de juiste overslag van korst, gemiddeld circa 1 cm.
- Bij invriezen: de staven of letters verpakken om uitdroging te voorkomen, zo snel mogelijk invriezen, niet opstapelen, en voor het bakken goed laten ontdooien (minimaal 45 minuten en niet langer dan 2 uur).
- Bestrijk de staven en letters tweemaal met ei of Ovex Liquide.
Stabiele figuurtjes van marsepein.
Marsepeinen figuurtjes zijn een gegarandeerd verkoopsucces. Zeker als je ook aandacht besteedt aan de presentatie. Zo is het ideale gewicht van het eindproduct ongeveer 100 gram. Let daarbij op de onderlinge verhoudingen van de onderdelen. Als je daarnaast het figuurtje van een onderplakje voorziet, laat het figuurtje zich makkelijk neerzetten, oppakken en (staand) verpakken. Zorg uiteraard altijd voor mooie strakke figuren. Bedenk dus even bij welke ontwerpen het beter is om de grondmodellen een nacht te laten aandrogen voordat je deze gaat afwerken; dit voorkomt scheefzakken.