TipZ&
TrickZ.
Aan het woord.
“In de tien jaar bij Huize van Wely heb ik geleerd wat discipline is. Van die basis profiteer ik nog steeds. Tijdens die periode koos ik er bewust voor om stages te lopen in de horeca bij Oud Sluis en De Librije, elk met drie Michelinsterren. Nadat ik in 2010 the Dutch Pastry Award had gewonnen, werd ik de nieuwe executive pastry chef van het Kurhaus. Dat was twee jaar lang een pittige tijd waar ik als vakman verder ben gegroeid. Banqueting en desserts zijn een totaal andere tak van sport: in de bakkerij werk je om de winkel te bevoorraden, in de horeca draait het om de gast aan tafel.
Ik wilde heel graag naar Zeelandia. Mooie dingen maken met hoogwaardige grondstoffen. Bakkers helpen. Mezelf nog verder ontwikkelen. Als voorbereiding op mijn deelname aan de World Chocolate Masters in Parijs mocht ik mijn wedstrijdkeuken helemaal nabouwen bij Zeelandia. Daaruit blijkt maar weer dat we hier altijd voor het beste en het uiterste gaan. Ik ben er daarom voor de bakkers in de breedste zin van het woord. Zo bedenkt ons team vanuit ons assortiment grondstoffen nieuwe ideeën ter inspiratie, zoals in de Klok. Of we bieden samen met Sales maatwerk als een klant een nieuw gebaksassortiment wil ontwikkelen. In het persoonlijk contact met bakkers probeer ik te laten zien dat het ook op een andere manier kan. Beter, sneller, en innovatiever. Uiteraard wel altijd in lijn met wat past bij die klant. In Nederland, maar ook veel in buitenland, zoals in Taiwan, Saudi-Arabië en meerdere malen in China.
Zeelandia wordt niet voor niets gezien als marktleider, ook op het gebied van dienstverlening. Tegelijk zijn we nooit klaar met beter worden. Zo denk ik dat we nog een slag kunnen maken op het gebied van social media. Denk aan online lessen. Voor veel bakkers is het immers onder meer door personeelsgebrek steeds moeilijker om uit de bakkerij te komen, dus moeten wij manieren vinden om onze kennis de bakkerij in te brengen.”
TIP 1: Chocoladeletters spuiten.
Gebruik koffiemelk (op kamertemperatuur) voor het dikker maken van chocolade voor het spuiten van chocoladeletters. Dit is makkelijk te doseren en je hoeft het niet te koken (zoals bijvoorbeeld vloeibare room). Let er wel op dat je de koffiemelk (beetje bij beetje) toevoegt als de chocolade de juiste kristallen en temperatuur heeft. Ik houd zelf mijn chocolade een halve graad kouder, omdat de temperatuur iets kan stijgen wanneer je de room toevoegt. Chocolade bijwarmen is immers altijd makkelijker dan chocolade koelen.
TIP 2: De beste borstplaat.
Gebruik voor het maken van borstplaat altijd onze Fondant DS. Deze bevat geen emulgator waardoor de borstplaat mooi uitkristalliseert. Daarnaast is het rustig tableren van borstplaat een must om tot een prachtig resultaat te komen. Ik gebruik altijd twee hittebestendige spatels, die ik rustig door de hete massa haal. Let op dat je er geen lucht in roert. Gebruik ook altijd siliconen vellen die vochtig zijn. Deze kun je gemakkelijk meerdere keren gebruiken (wel alleen voor borstplaat gebruiken!). Je kunt ze bewaren in een emmer water. Dan lost de suiker (die eventueel is achter gebleven) goed op.