TipZ&
TrickZ.
Geen gaten meer in je brood.
Als ambitieuze ambachtelijke bakker wil je natuurlijk altijd brood van de bovenste plank bakken. Dus zonder gaten in het brood. Wij hebben een top 3 van oorzaken én natuurlijk de oplossingen voor je gemaakt.
Niet voldoende afkneden
(meest voorkomend).
Op dit moment zijn de gluten wat stugger dan je wellicht gewend bent. Daarom moet je het deeg langer kneden om deze gluten voldoende te ontwikkelen. Houd daarvoor goed de oplooptemperatuur in de gaten. Dat doe je door de mengtemperatuur te meten (wanneer het deeg in de tweede versnelling springt) en de eindtemperatuur. Het verschil tussen beide moet zo’n 7 tot 8 graden Celsius zijn.
Aandrogen.
Plekken aangedroogde deeghuid verkleven niet meer aan elkaar tijdens het opmaken, dus:
- voorkom dat je deeg op de werkbank of in de deegkuip aandroogt. Even afdekken met plastic is simpel en doeltreffend.
- voorkom een te lage relatieve vochtigheid in de bollen- of puntenkast waardoor er geen vocht op het deeg valt. Kwestie van even bijregelen.
- voorkom dat het deeg te warm is ten opzichte van de temperatuur in de bollen- of puntenkast (vooral in de zomer een risico). Gebruik dus goed koud water. Tip: elke 2 graden kouder water geeft ongeveer 1 graad koudere eindtemperatuur.
Te veel olie.
Op plekken waar (te veel) olie zit kleeft het deeg ook niet meer tijdens opmaken, dus:
- voorkom te veel olie in de afmeter. Gebruik minder.
- voorkom te veel olie op de werkbank. Gebruik minder.